Uovo

L'uovo è suddiviso in due parti, la maggior parte è costituita dall'albume, ossia il bianco dell'uovo. Per l'uomo l'albume è soprattutto una fonte di proteine di elevatissimo valore biologico ed anche di un importante agente schiumogeno, gelificante e strutturante nelle diverse preparazioni culinarie.

La freschezza:

Il consumatore può utilizzare alcuni semplici criteri visivi per giudicare la qualità di un uovo, soprattutto in riferimento alla freschezza.

• Il guscio deve essere integro, pulito, vellutato, senza incrinature o asperità
• La camera d'aria deve essere poco sviluppata con una altezza inferiore ai 6 mm
• L'albume si deve presentare chiaro, limpido, gelatinoso senza macchie o corpi estranei
• Il tuorlo deve essere turgido con la membrana vitellina ben tesa

Nutrienti:

Le caratteristiche nutrizonali dell'uovo sono elevatissime, soprattutto a causa della presenza di proteine ad elevato valore

biologico. Un uovo di 60g fornisce circa 90 kcal (377 kJ/g) delle quali 63 sono fornite dai lipidi e 28 dalle proteine. Poichè i lipidi, che sono contenuti solo nel tuorlo, forniscono circa 9 kcal/g (38 kJ/g), contro le 4 kcal/g (17 kJ/g) fornite dalle proteine, il valore energetico di un uovo dipende, oltre che dal peso dell'uovo, anche dal rapporto in peso tra tuorlo e albume.